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Les restaurants de rue de Penang : un riche mélange aromatique de cultures

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Eviter l’assimilation des autres cultures causera notre perte, cela nous empêchera d’apprécier le caractère unique de chacune d’entre elles et la richesse résultant des différents mariages, observe Authentic Penang*.

Si les habitants de Penang estiment que notre fameuse cuisine de rue a besoin d’une protection contre la “contrefaçon” des travailleurs étrangers et pensent devoir éviter tous les stands où un plat local est préparé par un étranger alors ils devraient se demander en premier lieu d’où vient cette culture de la cuisine de la rue.

L’Etat de Penang, depuis la prise de possession par le capitaine Francis Light pour la Compagnie Britannique des Indes orientales au XVIIIè siècle, est un lieu important de melting-pot de cultures venant de différents pays. Au cours des siècles, un échange dynamique s’est mis en place, où les cultures ont pu s’imprégner les unes des autres : nous en sommes le résultat et sommes fiers de cela !

Mais nous avons commencé à développer un complexe de supériorité et une attitude protectionniste afin de maintenir le goût “pur” de la cuisine de Penang contre toutes les influences étrangères, ce qui fait que nous ne parvenons pas à nous poser les questions clés.

Pourquoi le pau (beignet de pain cuit à la vapeur et garni de viande ou de légumes), le kwayteow frit (nouilles de riz, accompagnées de crevettes, de germes de soja et quelques fois de saucisses chinoises avec une sauce au soja), la soupe mee (soupe de nouilles, de légumes et morceaux de porc) ou encore le nasi ayam (plat de riz au poulet d’origine chinoise) font désormais partie de la cuisine musulmane et sont concoctés avec des ingrédients halal ? Pourquoi nos stands de hamburger et hot dog sont tenus par des locaux qui n’ont jamais vu ou goûté autre chose de plus authentique que les hamburgers de McDonald et les hot dogs de A&W ? Pourquoi avons-nous des versions du inchi kabin (poulet mariné avec plus de 10 épices et du lait de coco), que certains pensent être du chapon, servi dans certains restaurants chics ? Pourquoi avons-nous des sandwich s’apparentant au Roti John (naans, pains indiens) servi dans les magasins Mamak, à côté des populaires murtabak (galette fourée en général d’émincé de mouton, d’ail, d’œuf et d’oignon, le tout accompagné d’une sauce au curry) provenant probablement de l’ouest de l’Asie et du Moyen-Orient ?

En outre, pour le Penangite de souche, la qualité de la cuisine de rue de Penang – à bien des égards et dans de nombreux endroits – n’a rien de spécial.

Un plat de mee goreng (nouilles sautées) peut coûter 4 Ringgit malais [0,95 euros], mais c’est la charge de nouilles jaunes nageant de la sauce accompagnée de germes de soja qui frappe l’oeil. L’œuf (soi-disant ajouté sur demande) est difficile à repérer ; deux ou trois petits morceaux de tofu peuvent être détectés, une fois que l’on pioche dans les nouilles. Pas de tranches de seiche, aucun beignet de crevettes frits ou croustillants, pas de laitue en accompagnement, juste une petite pincée d’échalotes frites pour couronner le tout. Cette “arnaque” affecte toute la cuisine de rue et pas seulement le mamak mee goreng. Il suffit de regarder dans votre voisinage le prawn mee (soupe de nouilles aux oeufs servis avec des crevettes, des tranches de porc, des germes de soja et de l’échalotte et de l’oignon frits), le tok-tok mee (plat de nouilles, de tranches de porc et de légumes, de wonton (sorte de gros ravioli) avec une sauce au soja ou dans un bouillon), le chee cheong fan (rouleaux de riz à la vapeur garnis de crevettes, de porc ou de légumes, accompagnés d’une sauce au soja) et le nasi lemak (riz cuit dans du lait de coco, servi avec des rondelles de concombre et des légumes marinés, le tout accompagné de poulet épicé et d’un oeuf dur).

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